De Copo Cheio

Dom Copo - Olá Marc, desde já muito obrigado por teres aceite em responder a algumas questões, é um orgulho para nós. Poderias explicar a quem nos segue, mas não te conhece, o resumo de uma vida profissional cheia de conquistas como a tua?

 

Marc Pinto - Olá Diogo será um prazer, a verdade é que todos nós passamos sacrifícios para atingirmos alguns objetivos, mas hoje vamos focar-nos nas coisas boas que a vida me deu.

Com 7 anos dei os primeiros passos como pseudo-empregado de mesa. Foi num restaurante que visitava semanalmente com os meus pais, à época não me autorizavam a andar na rua com os outros miúdos, por essa razão acabei por começar a ‘’brincar’’ aos empregados de mesa com a equipa do restaurante. Pelos vistos fiz a coisa bem feita e pagaram-me no final com um Kinder Surpresa. Essa carreira durou alguns meses, até que quando encostei as botas já ganhava 500 escudos e claro o Kinder Surpresa.

A minha carreira de sonho ficou em standby até aos 18 anos, altura em que ingresso na EHT Santa Maria da Feira.

A partir daqui a carreira profissional evoluiu naturalmente, passando pelo extinto restaurante “Shis” da Foz no Porto, depois regresso à escola para fazer o curso de Gestão Hoteleira. Seguiu-se uma passagem de 2 anos pela Enoteca Paco Perez, que detém duas estrelas Michelin. Nesse momento com 24 anos dei os primeiros passos como Sommelier. A Enoteca tinha uma garrafeira com 600 referências, uma loucura para mim na altura.

Em 2015 surge a oportunidade de abraçar o desafio de ingressar a equipa do restaurante Lasarte em Barcelona, também com duas estrelas Michelin na altura. Com uma adega igualmente abastada de referências, mas com um serviço mais pausado e detalhista. Aprendi muito e foi me dada a batuta de sommelier principal em 2016.

 

Neste momento de assumir o papel principal, foi quando realmente tive a noção do exigente que pode ser esta profissão se a encararmos com seriedade. Gestão da adega, da carta de vinhos, futuras compras, vinhos que devem ser rodados, e aparte, um serviço que são no mínimo 10 horas diárias. 14 horas de trabalho médio diário foi o necessário para ter um nível três estrelas. Essa terceira estrela caiu em 2017 e foi um sonho tornado realidade. Com 26 anos era o sommelier principal de um três estrelas Michelin. Na altura o único em Barcelona e um dos 122 restaurantes com três estrelas Michelin do mundo. ÚNICO E INESQUECÍVEL.

Em 2018 surge o regresso a Portugal, o Martin Berasategui (chef do restaurante Martin Berasategui no Pais Vasco e do restaurante Lasarte em Barcelona, ambos com 3 estrelas, e de uma pequena constelação de restaurantes estrelados) abraçou um projecto em Lisboa e fui convidado para assumir a garrafeira do restaurante.

Neste projecto tive liberdade total para desenhar a carta de vinhos do “FiftySeconds Martin Berasategui”. Nova etapa, novos desafios. Ser o cocapitão de uma embarcação que está a partir para navegação pela primeira vez tem um nível de exigência ao qual nunca me tinham submetido. Desafio. Todos precisamos de um e este foi o meu. Hoje continuo no “FiftySeconds” actualmente contamos com uma estrela Michelin conquistada nos primeiros 365 dias e 50 segundos.

 

Com que idade percebeu que era isto que queria fazer?

 

- Percebi que o vinho seria parte integrante da minha vida profissional aos 18 anos. Nesse momento estudava na Escola de Hotelaria de Santa Maria da Feira. Um dos grandes responsáveis desta paixão adquirida em tenra idade foi o Mestre Vítor Pinho, ilustre figura na formação de Escanções em Portugal.

 

Porquê em específico sommelier, num mundo tão grande como este?

 

- Sou sommelier de restaurante. Quero dizer com isto que existem vários locais onde posso exercer as minhas funções. No meu caso, dentro de um restaurante sou um empregado de mesa com especialização em bebidas.

Posto isto vou aprofundar o porquê desta eleição: adoro receber pessoas e fazê-las felizes. Portanto não sendo sommelier, seria possivelmente chefe de sala ou Maitrê de Restaurante. Curiosamente exerço uma parte das funções de chefe de sala no “FiftySeconds”. Portanto sou um Sommelier/Maitrê.

 

Aconselha ser sommelier?

 

- Ser sommelier é uma função muito vasta. Pode exercer funções desde a adega até à venda directa ao consumidor final, inclusivamente ser conselheiro pessoal de uma carteira de clientes.

Portanto se gostas de vinho, história, geologia, natureza, entre outros fatores implícitos ao mundo do vinho, aconselho vivamente a carreira de sommelier. Boa memória e gosto por falar em público são também são duas das ferramentas indispensáveis.

 

Qual o restaurante que mais gostou de trabalhar?

 

- É difícil escolher, todos me marcaram no meu percurso profissional. Vou mencionar três e justificar resumidamente.

“Enoteca Paco Perez”- primeiro restaurante onde dei os primeiros passos como sommelier profissional.

“Lasarte Barcelona”- atingi maturidade profissional e em conjunto com a restante equipa conquistei três estrelas Michelin.

“FiftySeconds”- Pensar, desenhar e executar. O “FiftySeconds” permitiu-me criar uma filosofia própria de trabalho e construir do zero a “minha” primeira adega.

 

Há algo que lhe falta fazer profissionalmente?

 

- Acredito que neste momento devo estar nos 20% de tudo o que ambiciono fazer profissionalmente. Diria que sim, faltam-me pelo menos 80%. Isto claro sem contar com as horas extra.(risos)

 

Alguma vez pensou em desistir?

 

- Nunca me passou pela cabeça. E acho que ninguém o deveria fazer. Adaptem-se, peçam ajuda, mas nunca desistam do vosso sonho!

 

Sente-se realizado?

 

-Tudo aquilo que idealizei fazer até ao dia de hoje consegui cumprir. Sinto que ainda me falta muito por realizar, sonhos pendentes e ideias a terminar de cozinhar.

 

É a comida que acompanha o vinho ou o vinho que acompanha a comida?

 

- Os dois mundos existem, acredito que a pergunta que as pessoas devem fazer é a seguinte:

“Hoje quero acompanhar a comida com vinho ou quero acompanhar o vinho com comida?”

Após responderem a esta questão digam-nos e nós, pessoas dedicadas ao mundo do vinho, vamos dar o nosso melhor para satisfazer a necessidade daquele momento.

 

Qual o seu vinho preferido?

 

- Ainda não provei o meu vinho preferido. Digo isto não por ser demasiado exigente, mas pelo facto de a cada dia que passa se fazerem melhores vinhos. E alguns grandes vinhos já feitos continuam a melhorar com o estágio.

 

Portugal tem capacidade para ser o melhor produtor de vinhos do mundo?

 

- Portugal tem capacidade para ser um produtor de grandes vinhos. E esses vinhos são de grande nível equiparados aos melhores do mundo.

Principais dificuldades no aconselhamento de vinhos? E como escolhe a carta de vinhos nos restaurantes?

- Aconselhar é uma tarefa fácil, porque no aconselhamento o que realmente fazemos é aconselhar. A decisão final é sempre do consumidor. Dito isto escolho vinhos de grande qualidade e de origens e estilos diferentes. Tenho como base a localização do espaço, a origem da cozinha e os ingredientes usados. Como detalhe, as cartas para mim têm que ser dinâmicas e adaptar-se constantemente às novidades de mercado e preferências das pessoas que visitam o restaurante. A carta é pensada para eles e não exclusivamente para o restaurante.

 

Qual a sua região favorita?

 

- A minha região favorita é o Douro. Desde pequeno que a visito e tenho algumas memórias da evolução que sofreu nos últimos 30 anos. Possivelmente a região mais bonita do mundo.

 

 

 

Em nome da Dom Copo, um muito obrigado pela disponibilidade deste nosso grande amigo e os nossos parabéns pelo excelente trabalho. Esperemos que vocês desse lado tenham gostado e brevemente teremos mais novidades!

 

Até já!